如何加大對餐飲業(yè)的食品安全監(jiān)管?全國人大代表、重慶陶然居集團(tuán)董事長嚴(yán)琦近日向記者表示,政府應(yīng)加快推動(dòng)餐飲行業(yè)立法工作,把餐飲業(yè)中主要環(huán)節(jié)的把關(guān)者,即行政總廚、經(jīng)理人等也納入責(zé)任人范圍,并細(xì)化各自責(zé)任,以彌補(bǔ)當(dāng)下餐飲業(yè)存在的監(jiān)管空白。

　　目前,根據(jù)“食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責(zé)任人”的規(guī)定,我國餐飲行業(yè)中,企業(yè)法定代表人是食品安全第一責(zé)任人。但具有多年餐飲工作經(jīng)歷的嚴(yán)琦指出,在現(xiàn)實(shí)中,特別是在大型飯店、連鎖餐廳中,大部分法定代表人都很難進(jìn)行一線的日常監(jiān)管。

　　如何把責(zé)任落到實(shí)處?嚴(yán)琦告訴記者,從原材料采購、半成品儲(chǔ)存、烹調(diào)到上菜整個(gè)流程,實(shí)際擔(dān)任監(jiān)管的是行政總廚、廚師長、經(jīng)理人或店長,他們才是食品安全實(shí)際的守門員和把關(guān)人�！疤貏e是廚師長,哪種食材好、選擇哪種食材,基本上就是他一錘定音,別人很難干預(yù),這是餐飲企業(yè)的通行做法。對于擁有如此權(quán)力的人,難道不應(yīng)該進(jìn)入責(zé)任人范圍?”嚴(yán)琦認(rèn)為,目前,由于相關(guān)部門在很大程度上不了解餐飲企業(yè)實(shí)際運(yùn)營情況,因此對這部分人在法律責(zé)任上尚存在很大空白。

嚴(yán)琦建議,把廚師長、經(jīng)理人、店長這些實(shí)際把關(guān)人納入食品安全責(zé)任人范圍,根據(jù)各自職能,厘清在食品安全每個(gè)環(huán)節(jié)上所負(fù)的法律責(zé)任。“否則,餐飲業(yè)的食品安全監(jiān)管工作只能停在半空而無法落地,企業(yè)充其量只能用內(nèi)部的考核制約廚師長這些把關(guān)人,但內(nèi)部制度實(shí)施效果太有限、太缺乏威懾力。不立法、不明確法律責(zé)任,如何使他們在日常工作中繃緊食品安全這根弦?”嚴(yán)琦說。

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